最近はあまり投稿の機会のなかった調理についてです。
今回はロースハム作りに挑戦してみました。
もちろん、ほったらかしの低温調理ですが。
今回はロース肉が大きかったので、調理時間もそれなりに長くなります。
初期設定は、
水温 57.5℃
時間 11時間
長時間の闘いになります！ 睡魔との‥‥‥
今回の豚ロース肉は、重さは1kg。
水 100ml
砂糖（大さじ1）
塩（大さじ1）
タイム（5振り程度）
ローリエ（1枚）
ブラックペッパー（適量）等の材料をジップロックに入れ、先程の調理時間で低温調理するだけです。
（調味液に入れる前に、ロース肉にフォークを刺して味が染み込みやすいようにしておきます）
本来なら調味液に数日漬け込んでからの作業になりますが、時間の都合でかつあいさせて頂きます。
さて、人生初のロースハム作り。
吉と出るか凶と出るか！
※厚生労働省によると、生の食肉は「中心部が 75℃ で1分間以上又は、これと同等以上まで加熱」することが望ましいとされています。
これは「食材が全体的に（中心部まで）75℃となるように1分間以上キープしなければいけない」ということ。
「75℃のお湯で1分間以上加熱する」という意味ではありません。
ちなみに「75℃ で1分」という条件は、「70℃で3分」「69℃で4分」「68℃で5 分」「67℃で8 分」「66℃で11分」「65℃で15分」と同じ程度です。
やわらかくてしっとりとした肉料理を楽しむためには、菌の増えない温度も考慮して、およそ55℃～67℃の温度に調整するのがよさそうです。
時は流れ〜
自家製ロースハム低温調理が終了しました。
ここからは雑菌の繁殖を防止するため、急速に冷却し粗熱が取れたら冷蔵庫での熟成作業です。
冷蔵庫で一晩寝かせたロースハム。
今度はフライパンに乗せて表面を軽く炙ります。
時短のためにバーナーを併用。
炙り作業完了。
ロースハムのスライスが終わりました。
電動スライサーの使用も考えましたが、包丁で切ってみたら問題が無いようなので、包丁でスライスしました。
そして実食！
適度な塩気でとても美味しいです。
表面を炙ってあるので、香ばしさがあります。
家内の評価も◎でした。
スライスの後は小分けにしての真空パック作業になります。
真空パック作業も無事完了して、ロースハムの完成です。
100g強のパックが８個出来ました。
1kgの塊が約800gですから、200gが油脂分として調味液に出た事になります。
とてもヘルシーなロースハムではないでしょうか？
ここから先は家内の担当となります。
冷凍保存しておくようです。
冷凍したハムは、冷蔵室でゆっくりと自然解凍してから使います。
今日の一日が、皆さんにとりまして、最良の日となりますように。
