醤油麹完成

以前お話ししたことのある、醤油麹が完成しました。

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ちょうど3週間で完成です。

しょうゆ麹を濾すと、麹の力で甘みととろみのある旨い醤油がとれます。

とうふ、刺身などのかけ醤油はもちろん、納豆、卵かけご飯の醤油としておすすめ。

無添加のお醤油です。

 

味噌こしなどの網にいれて2~3時間自然濾過して醤油をとります。

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和手ぬぐいやガーゼを二重にして濾すと、澄んだ醤油がとれます。

この時絶対に無理に絞って濾してはいけません。

時間をかけてゆっくりと!

濾過した麹を容器に入れます。

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醤油麹の使い方
漬け込み料理にする場合は、素材の重量に対して、分離しない場合7%~10%、かけ醤油をとった場合は15%程度(醤油部分がない分増量が必要)使用します。

 

保存方法

賞味期限冷蔵庫に保存して早めに使い切る。85℃まで火にかけて、ビン等に保存すると比較的日持ちします。 その場合も冷蔵保存してください。

 

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鍋を火にかけます。

 

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85℃以上に温めます。

 

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醤油の容器に入れ醤油の完成。

 

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醤油麹の完成。

 

鶏肉のしょうゆ麹ソテー

【材料】

鶏もも肉100g、醤油麹7~10g(濾過後の醤油麹なら15g程度)

 

作り方

1.身の間や身と皮の間にある脂を、指で開きながら包丁の刃先で丁寧に取る。

このとき、なるべく身は切らないように注意。

脂が取れたら、筋が集まっているところに1〜2cm間隔で切り目を入れ、焼き縮みを防ぐ。

さらに身の厚い部分にも切り目を入れ、均一に火が通るようにする。

 

2.タッパに醤油麹を敷き、とり肉の皮目を上にして置く。手で軽く押してから、さらに皮目にも醤油麹を塗る。

10〜15分そのまま置く。

 

3.フライパンを熱し、油少々を入れてなじませ、皮目を下にして並べ入れる。

身の厚いところをトングで軽く押さえながら、強めの中火で約5分、こんがりと焼き色がつき、周囲や身の薄い部分が白っぽくなるまで焼く。

皮目を最初にしっかり焼き固め、パリッとさせる。

 

4.フライパンのあいているところは温度が高いので、とり肉の上下を返してその場所に置く。

水15〜20mlを加え、弱めの中火で3〜4分、と同様にトングで軽く押さえながら焼く。

水分が蒸発して肉に入り、しっとりする。

身のほうは焼き色がつかなくてもよく、色が変わればOK。

 

5.肉を焼いたあとのフライパンには、おいしい肉汁が残っているのでソースに。

水大さじ2を加えて加熱し、木べらでフライパンについた肉のうまみをこそげ、塩、こしょう各少々で調味してふつふつしたらソースの完成。

チキンソテーの皮のパリパリ感を生かすため、とり肉の上にはかけず、周囲から回しかけて。クレソン、ミニトマト、レモンのくし形切りを添え、彩りよく。

 

今日の一日が、皆さんにとりまして、最良の日となりますように。