新潟県の伝統的な冬場の保存料理の、煮菜の材料である、体菜の塩漬け作業を行ないました。
チンゲンサイを大きくしたような形です。
この体菜は長岡野菜のひとつ。
近所の人が作った物で、無人販売1束¥50-で購入しました。
今回は4束買ったので、合計で¥200-です。
とても安い！
重さは全部で10kgありました。
自分が体菜の塩漬けを作り始めてから4〜5年程経ちますかね。
まだまだ素人ですが、新潟県の伝統料理保存のため頑張っています。
特徴
葉柄が長く、葉の基部が丸く肥厚します。
冬季に青物が不足する雪国で漬け菜として残りました。
由来
明治初期に中国から導入した長梗白菜を体菜（たいさい）と呼び、その葉の形から「しゃくしな、ほていな」の日本名がつけられました｡
これが土着して「雪白体菜」、「二貫匁体菜」が生まれました。
長岡地域の比較的平坦地域では体菜がつくられ、中山間地域では長岡菜がつくられる傾向があります。
おいしい食べ方
漬け菜や煮菜として食べられています。
加工品
煮菜（にな）、水煮
体菜の漬け方
体菜の総重量の１５～２０％の重さの塩を全体にまぶし１．５倍程度の重さの重石をして冷暗所の保存しておきます。
今回使用する塩です。
重さは1.8kg。
大きめの袋に菜と塩を入れて袋ごと桶に詰め重石をかけるというやり方で塩漬けをしています。
日がたつとなんか臭いがして来ますが、乳酸醗酵しているだけなので問題はありません。
（乳酸菌が繁殖して他の雑菌の繁殖が抑えられている為）
もちろん数日間保存するなら、４～５％ぐらいの塩分で浅漬けにしておいてもOKです。
まずは体菜を敷き詰めます。
敷き詰めた体菜に塩を振りかけます。
この作業を繰り返します。
漬物樽の上まで来ました。
重石を乗せて水が浮いてくるまで放置。
漬け込んでから3日目の様子です。
当初はあれだけ嵩があった物が、ここまで減っています。
3～4日すると水が浮いて来るので、重石を軽くして約3週間くらい漬け込みを続け、体菜の塩漬けの完成です。
塩抜きのやり方
４cm位の長さに切りたっぷりの水でゆでます。
それを２～３回水を取り替えながら繰り返し、塩気が少し残っているくらいになったらザルにあげて水を切ります。
煮菜の作り方
塩抜きしてから、打ち豆、ニンジン、あぶらげ、大根などを入れて、油で炒めてから醤油等で味付けして煮ます。
入れる材料や味付けはその家庭によって違うと思いますよ。
さっと茹でて（茹でなくても可）食べやすい大きさに切り、打ち豆、ニンジン、あぶらげ等を入れて炒めて味噌で味付けしても美味しいです。
今日の一日が、皆さんにとりまして、最良の日となりますように。
