自宅で作る鶏ハムの作り方
鶏ハムはなんといっても手軽に作れるのが魅力的です。
シンプルなプレーン味なら調味料も塩と砂糖だけ。
しかもこの塩と砂糖は、味付けの役割だけでなく保水効果もあります。
しっとりジューシーな鶏ハムが作れます。
材料（2～3人分）
・鶏むね肉……1枚（250～300g程度）
今回は625gでした。
・塩……小さじ1杯(2杯)
・砂糖……小さじ1杯(2杯)
今回はスロー調味うと電子レンジの2種類の作り方です。
自分はスロー調理で作りたいと思います。
作り方
1. 鶏むね肉を厚さが均等になるように開いていきます。
縦にして置き、真ん中に切れ目を入れてから左右に包丁を入れ、広げていきます。
めん棒にラップを巻き、厚みが均一になるよう、繊維を断ち切るように叩き伸ばす。
2. 鶏むね肉の両面に塩小さじ1杯、砂糖小さじ1杯をすり込みます。
塩
砂糖
3. 鶏むね肉をタッパや皿などに移してラップをかけ、冷蔵庫で30分～1時間寝かせましょう。
時間があるときは、ひと晩寝かせます。
皿に並べる
ラップをする
冷蔵庫へ。
4. 冷蔵庫から鶏むね肉を取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。
1晩経った鶏肉です。
水分を拭き取ります。
5. ラップの上に鶏むね肉を置きます。
ラップの上で鶏肉だけを端からぎゅっと巻いていきます。
さらにラップでしっかりと包み、両端をキャンディのようにねじって縛ります。
このとき、なるべく空気が入らないようにするのがポイントになります。
片方だけを縛ったら、縛った方を下にしてトントンしてやると簡単です。
(電子レンジで作る時は、8.へGO！)
低温調味、スロー調理
6. 大きな鍋にたっぷりの水でお湯を沸かします
袋から肉を取り出して、ラップを巻いたままお湯の中に入れます。
60℃で2時間に低温調理器の設定をします。
この時、肉が浮かないようにしてください。
タンパク質が硬くなり始める温度(分水作用)は63℃〜70℃となっています。つまり温度が上がれば上がるほど肉は硬くなります。
今回は電気圧力鍋でスロー調理ができるので、使ってみることにしました。
スロー調理で2時間に設定しました。
2時間が経ちました。
中まで調理できているか確認のため、包丁を入れます。
大丈夫なようです。
フライパンにオリーブオイルをひいて軽く炙ります。
炙った鶏ハムをラップに包んで、粗熱が取れたら冷蔵庫で保存します。
7.お湯から取り出して、冷蔵庫でしっかり冷やせばできあがり♪( ´▽｀)
好きな厚さに切ってお召し上がり下さい。
試食タイムです！
表面を軽く焼いて、ハムステーキ風
食べてみた感想としては、少し塩が多かったかな？
と思いますが、なかなかの味です。
とても美味しかったです。
次はロースハムに挑戦の予定です。
電子レンジでの調理
8.ラップで包んだお肉を耐熱皿にのせ、まずは電子レンジ600Wで3〜5分。
ひっくり返して3分レンジにかけましょう。
鶏肉は中までしっかりと火を入れないと、食中毒になる恐れがあります。
注意してください。
9.粗熱がとれたらラップをはずして冷蔵庫に移し、1時間ほど冷やしたらカットして完成です。
カットする前に燻製すれば、スモークハムになります。
フライパンやオーブンで表面を焼いて食べても良いと思います。
今回は電気圧力鍋を使いましたが、電気ポットでも可能です。
特に鶏肉は要注意
「鶏胸肉の低温調理」の安全な方法を科学と衛生の観点からまとめたものです。
鶏肉のパスチャライゼーションの温度と保持時間
63℃で8分42秒
60℃で35分
57.8℃で1時間21分24秒
ハムの調理で一番心配なことが、サルモネラ菌です。
サルモネラ菌に感染すると、下痢、嘔吐、発熱などの症状が1週間弱続くこととなります。
しかし、サルモネラ菌は熱に弱い食中毒菌であるため、60度で2時間の加熱により、鶏ハム内部の温度も
しっかり加熱されるため安心して食べることが出来ます。
食中毒菌の死滅温度と加熱時間の関係は、D値という値で示されます。
D値とは、一定の温度で加熱した時、食中毒菌が1/10になる時間を表したものです。
「食品微生物〈1〉基礎編―食品微生物の科学」によると、サルモネラ菌のD値は55～60℃で、D値：0.8分以下～1.0分以下ですので、60度で2時間の加熱だと中心温度が60度に達した状態が維持され、サルモネラ菌は死滅することとなります。
また、カンピロバクターも同様に死滅させることが可能です。
肉は、ミオシンというタンパク質が変質することで
「火が入った」という状態となります。
ミオシンの変性開始温度は50度以上です。
もし鶏ハムの中心がまだ赤くて生の状態ということは、中心温度が50度に達していないということとなります。
食中毒菌は35度～40度の間で最も活性化するため、
中心温度が50度に達することなくじっくり加熱された食材は非常に食中毒の危険がありますので、決して食べないようにして下さい。
鶏むね肉の場合は、レアというのは非常に危険です。
真ん中を切って、中までしっかり火が通っていることを確認しましょう。
火が通っていることが確認できたら、冷蔵庫で冷やして出来上がりです。
中まで火を通すためのポイントは、たっぷりのお湯を沸かすこと。（少ないと冷めやすい）
鶏肉は常温に戻しておくこと。（冷たすぎると火が通りにくい）
冬場は温度が下がりやすいため低温調理器や炊飯器の保温システムを使うのもいいでしょう。
70度弱の温度をキープしてくれるため安心です。
また、お鍋で作る場合、普通のお鍋でも作ることはできますが、より温度が均一に伝わり冷めにくいホーロー製鍋がベストです。
例えば「水からスイッチオン」した場合、肉の中心部が目的温度に達するまで時間がかかります。
逆に「目的温度になってから始める」場合は上の方法より早くなることはおわかりだと思います。
Cooking for Geeksでは「食材温度を２時間以内に58℃以上にして、その後任意のパスチャライゼーション保持時間を保つ」とあります。
ということで、肉の袋を入れる前にスイッチオンしておいて目的の温度になったら袋を入れて中心温度を目的値まで到達させ、それに応じた保持時間分温度を保つというのがより安全な方法です。
どうせ中心温度を保持時間分維持するだけなのだからと言って、毒素を発生させないようにしなければならないのです。
鶏ハムの常温保存はおすすめできませんし、食中毒の危険がありますので絶対にやめてください！
鶏ハムは市販のハムのように塩分が強くありませんし、保存料や酸化防止剤が入っていませんので常温では日持ちしません。
必ず冷蔵庫に入れるなど細心の注意が必要です。
できたての鶏ハムを保存する予定がないのでしたら、一回で食べきってください。
また冷蔵庫で保存していて、一度出したものも使いきるようにしましょう。
ラップしたものや外したもの、切ったものに関わらず、夏場なら2日間、冬で3日間が冷蔵保存の限度です。
また、鶏ハムは冷凍保存もできますので、多めに作って保存したいときにおすすめです。
冷凍する際には表面の水分をきれいに拭きとってから、空気に触れさせないために新しくラップします。
それをジップロックに入れて、空気を抜くように密閉してください。
また切ったものを小分けにラップして、保存袋に入れて冷凍しておくと、必要な分だけ解凍して使えますので便利です。
鶏ハムを冷凍保存した場合の賞味期限は1ヶ月程度です。
冷凍した日付を書くのを忘れないようにしてください。
鶏ハムに合う万能香味だれレシピ
材料
A 醤油 大さじ3
A 米酢 大さじ1
A 砂糖 小さじ1
A ラー油 小さじ1/4
A おろしにんにく 小さじ１
A ねぎのみじん切り 1本分
A 白すりごま 小さじ１
作り方
ポイント
にんにくは市販のチューブのものでOKです。辛いのが苦手な方はごま油で代用できます。
冷蔵庫で数日保存できるので 倍量作っておくと便利です。
鶏ハム、茹で豚、煮豚、ローストビーフ、野菜の千切りサラダ、しゃぶしゃぶなど、あらゆるお料理にどうぞ。
にらのみじん切りを足してもOK。
A醤油 大さじ3、米酢 大さじ1、砂糖 小さじ1、ラー油 小さじ1/4、おろしにんにく 小さじ１、ねぎのみじん切り 1本分、白すりごま 小さじ１を全部混ぜるだけで完成です。
和洋中、どんなお料理でも、おいしくしてくれるので 本当に重宝するタレです。
奥さんが作ったタレです。
今日の一日が、皆さんにとりまして、最良の日となりますように。
